Próximo passo para a cerveja artesanal: plantando lúpulo

Muita gente no mundo ama cerveja e se diz entendido do negócio. Pouca gente, porém, realmente entende dos ingredientes necessários à fabricação da cerveja. A lei alemã de pureza, ou Reinheitsgebot, dita que somente água, malte de cevada e lúpulo podem ser usados na fabricação (sem contar a levedura, que eles não sabiam da existência na época). A maior parte da cerveja é, obviamente, água. Cevada é uma planta parecida com o trigo. Pra cerveja, faz-se malte da cevada: um processo em que você encharca os grãos de cevada, deixa que germinem e corta a germinação secando e torrando os grãos. Finalmente, lúpulo é usado pra aromatização e sabor. Usa-se somente um pouco de lúpulo (mais ou menos 10g de lúpulo seco por 20 litros de cerveja).

Em minha busca por fazer uma cerveja realmente artesanal (veja o capítulo da Stout) eu pensei em produzir todos os ingredientes em casa. Isto é, eu queria plantar minha própria cevada e meu próprio lúpulo. Porém, cevada precisa de muito espaço pra produzir o necessário. Então eu resolvi aproveitar que estou em um clima frio e plantar meu próprio lúpulo. A planta é uma erva bem relacionada com a canabis, e uma ou duas plantas seriam mais que suficientes pra produzir lúpulo suficiente pra minha produção atual. Encurtando a história, eu encomendei 6 pés (pois alguns podiam morrer na viagem de correio) e acabei recebendo 12. O lúpulo é como uma vinha, e precisa de um suporte pra subir, podendo crescer até uns 30cm por dia e chegando a mais de 3m. Eu preferi plantar em vasos (pois meu solo não é dos melhores ainda) e usei cizal pras ervas subirem. A gente plantou duas variedades, Hallertau (que é um lúpulo nobre, pra dar sabor) e Cascade (que é mais forte, pra dar amargor). Infelizmente não tirei foto das mudas, mas aqui vai uma do meu jardim quando já estavam subindo (esses são lúpulos de Hallertau).



E essa aqui é de um pé que a gente colocou na sacada, meio que decorativo. O pezinho da esquerda ficou num vaso menor, nem achei que ele ia vingar, mas tá aguentando bem. O da esquerda é Hallertau, o maior é Cascade.




O Cascade deveria ser mais forte já que ele foi desenvolvido exatamente pro clima da américa do norte. Por alguma razão somente os de Hallertau deram uma boa colheita. Vamos ver ano que vem. Nessa foto vocês podem ver a flor do lúpulo no pé. Ali no meio daquele conezinho tem uma espécie de liquido amarelado e grudento, que é o que nos interessa. Note que todas as plantas são fêmeas, pois não queremos polinização.



Bom, essa foi a colheita total deste ano. Eu achei ótimo, já que no primeiro ano as plantas estão mais preocupadas em estabelecer o sistema de raízes e gastam bastante energia nisso. Ano que vem provavelmente teremos mais.



Eu deixei essa bandeja no sol por mais ou menos uma semana até que os cones ficaram completamente secos. Daí o negócio foi empacotar os cones, retirando o máximo possível de ar. E agora esse pacotão aí tá no meu freezer, esperando o próximo batch de cerveja. Eu ainda nem sei direito como medir e usar, pois estava acostumado com os pellets que a gente já compra ressecado e preparado na medida. Quando eu tiver algum resultado eu posto aqui.




Agora meu jardim está vazio. Eu cortei todos os pés bem perto da raiz e cobri de folhas e composta. Se plantados diretamente na terra, eles aguentam o inverno bem (até -20oC) e na próxima primavera brotam de novo. Mas em vasos a raiz fica muito desprotegida, então eu vou colocar na garagem, onde não fica tão frio. Tomara que sobrevivam o inverno!

Produzindo sua propria Stout - Partes 2 e 3

Olás,

pois é, com tanto pra fazer, não consegui manter o blog atualizado com o andamento da cerveja. Então aqui vão as partes 2 e 3 ao mesmo tempo. Pra quem não se lembra, a gente começou a fazer uma Stout no dia 22 do mês passado, um domingo. Na quinta-feira seguinte, eu postei mostrando que a fermentação já tinha começado.


Parte 2


Alguns dias depois, na segunda-feira seguinte, a gente teve que mudar a cerveja do balde de fermentação pro carboy (esse galão de vidro). Uma coisa que eu não disse da outra vez é que tudo que entra em contato com a cerveja depois de cozinhar tem que ser sanitizado, pra que não tenha perigo de estragar. Pra isso, a gente usa esse liquidozinho meio marrom em tudo. Nessa foto vocês podem me ver limpando o carboy e o caninho de molho no sanitizador.



Daí o próximo passo é abrir o balde pra ver como tá a cerveja. É um saco abrir o balde porque a tampa dele é super bem fechada. Mas olha que beleza! Um pouco da sujeira da fermentação fica pras bordas (dá pra ver que a cerveja subiu durante a fermentação) e a grande maioria fica no fundo.



Agora a gente usa o caninho pra puxar a cerveja pro carboy, no estilo de tirar gasolina do tanque do carro. A parte que vai no balde é mais firme e o grampo azul permite ajustar pra pegar só a parte limpa da cerveja, deixando no fundo a sujeira (que vai pro meu jardim também).



Outra coisa que esqueci de mencionar é que a gente usa um hidrômetro pra ter uma idéia de quanto álcool tem na cerveja. Da outra vez, antes de colocar no balde pra fermentar, a gente mediu a cerveja como nessa foto, e estava com 6% de álcool potencial (ou 1.045 gravity). Isso serve somente pra comparar com o valor medido depois da fermentação.



Como vocês podem ver nessa foto, depois da fermentação a cerveja estava com uns 2,5% (1.020). Isso significa que a fermentação gerou 6 - 2,5 = 3,5% de álcool. Durante o tempo que a cerveja fica no carboy ela tem uma segunda fermentação que pode aumentar esse teor. Mas na prática, na nossa experiência, a segunda fermentação não faz muito, e o teor final é mais ou menos esse.




Parte 3


Alguns dias no carboy e é hora de engarrafar. E haja garrafa! A gente tem feito um esforço danado de beber um monte de cerveja pra juntar garrafa. As melhores são da Grölsch, porque tem tampinha própria e não gastam nossas tampinhas, além de ser mais fácil de fechar. Mas o mais chato mesmo é limpar todas essas garrafas e depois ainda sanitizar com nosso liquidozinho mágico. Aqui um close de algumas garrafas.



Aqui tá o carboy cheio depois da segunda fermentação. Usando o mesmo processo de puxar gasolina, a gente passa a cerveja do carboy de volta pro balde.



Enquanto vai passando pro balde, a gente vai adicionando o açúcar final, ou "prime sugar". Esse serve pra carbonatar a cerveja, pra ficar "com gás". E não é que tá começando a parecer com a Guinness?? Na ja, o gosto tá bom já (dá pra tomar um golinho), mas não vai ser Guinness não. Tá mais pra uma Imperial Stout (o que é bom também!).



Agora tem que engarrafar. A gente usa uma outra ponta que encaixa no caninho. Nela tem uma pontinha de plástico que, quando a gente aperta no fundo da garrafa, deixa líquido passar. Daí é só fazer pressão (de novo, como passar gasolina) e ir enchendo cada garrafa. Nessa foto a gente tá enchendo a nossa "garrafa VIP", de 2L, que a gente comprou numa cervejaria em Albany, a Pump Station. Só existem 2 dessas garrafas disponíveis aqui, senão ia acabar muito rápido nossa produção ;-)



Finalmente falta só tampar! Pras garrafas que precisam de tampinha (todas menos as Grölsch e as VIP), a gente precisa comprar tampinhas virgens, ou seja, não servem tampinhas usadas. Aliás, também não é muito bom usar garrafa com aquelas tampinhas sai-fácil, com rosca. Elas podem quebrar no nosso tampador arcaico, e também podem ficar mal fechadas e estragar.



Pois é, isso foi terminado dia 8. No fim de semana que vem vai fazer 3 semanas que elas estão na garrafa, então já vai dar pra provar uma! Eu mantenho vocês atualizados!

Abraços!
Bart

Produzindo sua propria Stout - (Guinness?)

Como alguns de vocês sabem, no ultimo natal eu e a Fran nos demos de presente uma fabriquinha de cerveja. É o nosso novo Hobby predileto. Como diz um amigo meu, se eu não sair aqui do Canada como PhD, pelo menos saio Mestre Cervejeiro. Bem, tudo que eu tô falando aqui é como eu entendo. Depois eu tenho que perguntar pra verdadeira Mestre Cervejeira, a Fran, se eu falei alguma besteira ;-)


A nossa primeira cerveja foi uma Belgium Ale. A gente acha que ficou até que boa (pelo menos o pessoal aqui tomou todos os 18L produzidos). Agora (começando domingo passado), na nossa segunda rodada, estamos fazendo uma Stout. É um tipo de cerveja bem escura e um pouco amarga, meio que parecida com Guinness. Nós estamos documentando o processo pra vocês verem que não tem tanto segredo assim. Além de ser divertido, a cerveja acaba saindo mais barata do que comprar no monopólio do LCBO aqui. Vamos aos passos.

Primeira coisa que precisa é de uma panela grande cheia d'água. Na nossa panela cabem uns 9 galões, mas a gente produz em geral 5 galões de cerveja (uns 20L). Pra isso, a gente põe uns 6,3 galões de água, porque um pouco evapora, um pouco se perde em medições e um pouco se joga fora (o restolho no fundo da panela). A qualidade da água em uma cervejaria enorme não faz muita diferença, mas quando se faz somente 20L, é importante pelo menos filtrar a água. Isso é a parte mais chata, pois a gente só tem um filtrinho de mesa aqui, e passar 20L nele demora um certo tempo.



Com a água fria ainda, a gente coloca uns grãos em uma espécie de meia e começa a cozinhar. Essa mistura contém o que eles chamam de "specialty grains", e é o que dá o gosto principal da cerveja. Nesse caso, nós temos vários tipos de cevada e malte, e como a cerveja é escura, tem cevada bem torrada.



A gente cozinha a água mexendo bem os grãos pra soltar bastante sabor na cerveja. Tem que acompanhar a temperatura de perto, porque se passar de 170oF (uns 76oC) os grãos soltam uns taninos que deixam um sabor adstringente na cerveja. Quando dá 165oF, a gente tira o saquinho e continua a cozinhar até ferver.



Os grãos cozidos não servem pra muita coisa, mas eles são ótimos pra adubar. Como a gente tem uma composteira, eu guardo pra misturar com lixo orgânico e terra pra plantar minhas pimentas no verão.



Quando começa a ferver, a gente tira do fogo e adiciona a mistura de extrato de malte seco e lúpulo. Na verdade nessa parte tem bem pouco lúpulo e o malte é o que dá carboidratos pra fermentação.



A gente tem que tirar do fogo porque esse extrato é super difícil de misturar e ainda por cima faz a água transbordar (como leite quente). Eu gosto de usar esse negócio de bater bolo pra ajudar a misturar o extrato. Quando tá bem misturado, a gente volta pro fogo e faz ferver de novo. A partir do momento que ferveu, a gente cozinha por 1h.



Como 1h é muito tempo pra ficar esperando sem fazer nada, uma boa dica é fazer alguma outra atividade culinária. Como você já tá sujando a cozinha inteira e vai ter que limpar tudo do mesmo jeito, é uma boa oportunidade pra sujar mais. Dessa vez a gente resolveu fazer uma espécie de Tiramisu com bolachas champagne molhadas em café e cobertura de chocolate com mascarpone.



Como vocês podem ver, o negocio ficou bonito. Vai curar a ressaca, com certeza.



Bom, depois de 45 minutos cozinhando, é hora de colocar o lúpulo e o tabletinho clarificador. O lúpulo dessa fase é chamado de "flavoring hops", pois ele que dá o sabor amargo da cerveja. O tabletinho serve pra ajudar a decantação e deixar a cerveja mais clara.



Pra quem tem curiosidade de ver como é o lúpulo seco, aqui vai um zoom do potinho. O lúpulo dá em uma espécie de parreira e esses grãozinhos são ressecados e espremidos nesse formato de cocozinho.



Ao mesmo tempo que a gente põe o lúpulo (aos 45 minutos de cozimento) a gente também põe esse chiller. Essa serpentina a gente usa depois pra esfriar a cerveja e põe agora junto pra esterilizar junto com a cerveja. Aos 58 minutos, faltando só 2 pra acabar, a gente põe mais um pouco de lúpulo, o chamado "finishing hops", que é mais pra deixar um bom aroma na cerveja.



Agora o negocio é esfriar a cerveja o mais rápido possível. E também proteger pra não entrar nenhum tipo de "wild yeast", ou seja, leveduras que estão por aí no ar. Se elas contaminam a cerveja e fermentam antes da levedura que você quer, a cerveja estraga. Se você não tem uma serpentina, dá pra colocar gelo ao redor da panela (ou neve), mas demora um monte (1h pelo menos). A gente passa água gelada na serpentina e demora uns 20 minutos pra voltar dos 100oC pra uns 27oC.



Próximo passo é tirar a cerveja da panela e colocar no balde de fermentação. A gente mandou instalar uma torneirinha na panela pra ficar mais fácil. Nessa hora tem que fazer a cerveja descer misturando bem, pra introduzir bastante ar pra levedura. É a única hora em que é bom oxigenar a cerveja. Em seguida a gente joga a levedura por cima da cerveja. Infelizmente essa foto ficou faltando, mas existem basicamente dois tipos de levedura. Da outra vez a gente usou levedura em pó. Dessa vez a gente usou levedura líquida, que demora mais pra fermentar, mas deixa a cerveja mais cremosa (e a gente quer ver se parece com Guinness, que é bem cremosa).

Edit: uma coisa que esqueci de dizer é o que fazer com o que sobra na panela (no fundo fica uma mistura de grãos cozidos). Eu também junto com os grãos da primeira parte e vira tudo adubo. Tudo se aproveita!



Último passo do dia é tampar o balde e colocar o "airlock". É uma tampinha de plástico em que você coloca água dentro. Ela serve pra deixar sair ar resultante da fermentação, sem deixar ar externo entrar (que traria wild yeasts). Ele também serve pra você saber quando a fermentação começou e terminou, de acordo com a agitação na água.



Quando a gente usou levedura em pó, a fermentação começou no dia seguinte. Dessa vez só começou hoje, quinta feira. Essa ultima foto mostra o airlock com as bolhas resultantes da fermentação. Agora eh só esperar diminuir a fermentação pra passar pro próximo tanque.



Espero que tenham gostado de aprender como fazer sua própria Stout. Nos próximos dias nós vamos continuar o processo e eu vou postando as fotos aqui. Daqui cerca de 1 mês vamos saborear o que quer que saia dessa brincadeira (tomara que pareca Guinness ou algo próximo!).

[]s
Bart