Produzindo sua propria Stout - (Guinness?)

Como alguns de vocês sabem, no ultimo natal eu e a Fran nos demos de presente uma fabriquinha de cerveja. É o nosso novo Hobby predileto. Como diz um amigo meu, se eu não sair aqui do Canada como PhD, pelo menos saio Mestre Cervejeiro. Bem, tudo que eu tô falando aqui é como eu entendo. Depois eu tenho que perguntar pra verdadeira Mestre Cervejeira, a Fran, se eu falei alguma besteira ;-)


A nossa primeira cerveja foi uma Belgium Ale. A gente acha que ficou até que boa (pelo menos o pessoal aqui tomou todos os 18L produzidos). Agora (começando domingo passado), na nossa segunda rodada, estamos fazendo uma Stout. É um tipo de cerveja bem escura e um pouco amarga, meio que parecida com Guinness. Nós estamos documentando o processo pra vocês verem que não tem tanto segredo assim. Além de ser divertido, a cerveja acaba saindo mais barata do que comprar no monopólio do LCBO aqui. Vamos aos passos.

Primeira coisa que precisa é de uma panela grande cheia d'água. Na nossa panela cabem uns 9 galões, mas a gente produz em geral 5 galões de cerveja (uns 20L). Pra isso, a gente põe uns 6,3 galões de água, porque um pouco evapora, um pouco se perde em medições e um pouco se joga fora (o restolho no fundo da panela). A qualidade da água em uma cervejaria enorme não faz muita diferença, mas quando se faz somente 20L, é importante pelo menos filtrar a água. Isso é a parte mais chata, pois a gente só tem um filtrinho de mesa aqui, e passar 20L nele demora um certo tempo.



Com a água fria ainda, a gente coloca uns grãos em uma espécie de meia e começa a cozinhar. Essa mistura contém o que eles chamam de "specialty grains", e é o que dá o gosto principal da cerveja. Nesse caso, nós temos vários tipos de cevada e malte, e como a cerveja é escura, tem cevada bem torrada.



A gente cozinha a água mexendo bem os grãos pra soltar bastante sabor na cerveja. Tem que acompanhar a temperatura de perto, porque se passar de 170oF (uns 76oC) os grãos soltam uns taninos que deixam um sabor adstringente na cerveja. Quando dá 165oF, a gente tira o saquinho e continua a cozinhar até ferver.



Os grãos cozidos não servem pra muita coisa, mas eles são ótimos pra adubar. Como a gente tem uma composteira, eu guardo pra misturar com lixo orgânico e terra pra plantar minhas pimentas no verão.



Quando começa a ferver, a gente tira do fogo e adiciona a mistura de extrato de malte seco e lúpulo. Na verdade nessa parte tem bem pouco lúpulo e o malte é o que dá carboidratos pra fermentação.



A gente tem que tirar do fogo porque esse extrato é super difícil de misturar e ainda por cima faz a água transbordar (como leite quente). Eu gosto de usar esse negócio de bater bolo pra ajudar a misturar o extrato. Quando tá bem misturado, a gente volta pro fogo e faz ferver de novo. A partir do momento que ferveu, a gente cozinha por 1h.



Como 1h é muito tempo pra ficar esperando sem fazer nada, uma boa dica é fazer alguma outra atividade culinária. Como você já tá sujando a cozinha inteira e vai ter que limpar tudo do mesmo jeito, é uma boa oportunidade pra sujar mais. Dessa vez a gente resolveu fazer uma espécie de Tiramisu com bolachas champagne molhadas em café e cobertura de chocolate com mascarpone.



Como vocês podem ver, o negocio ficou bonito. Vai curar a ressaca, com certeza.



Bom, depois de 45 minutos cozinhando, é hora de colocar o lúpulo e o tabletinho clarificador. O lúpulo dessa fase é chamado de "flavoring hops", pois ele que dá o sabor amargo da cerveja. O tabletinho serve pra ajudar a decantação e deixar a cerveja mais clara.



Pra quem tem curiosidade de ver como é o lúpulo seco, aqui vai um zoom do potinho. O lúpulo dá em uma espécie de parreira e esses grãozinhos são ressecados e espremidos nesse formato de cocozinho.



Ao mesmo tempo que a gente põe o lúpulo (aos 45 minutos de cozimento) a gente também põe esse chiller. Essa serpentina a gente usa depois pra esfriar a cerveja e põe agora junto pra esterilizar junto com a cerveja. Aos 58 minutos, faltando só 2 pra acabar, a gente põe mais um pouco de lúpulo, o chamado "finishing hops", que é mais pra deixar um bom aroma na cerveja.



Agora o negocio é esfriar a cerveja o mais rápido possível. E também proteger pra não entrar nenhum tipo de "wild yeast", ou seja, leveduras que estão por aí no ar. Se elas contaminam a cerveja e fermentam antes da levedura que você quer, a cerveja estraga. Se você não tem uma serpentina, dá pra colocar gelo ao redor da panela (ou neve), mas demora um monte (1h pelo menos). A gente passa água gelada na serpentina e demora uns 20 minutos pra voltar dos 100oC pra uns 27oC.



Próximo passo é tirar a cerveja da panela e colocar no balde de fermentação. A gente mandou instalar uma torneirinha na panela pra ficar mais fácil. Nessa hora tem que fazer a cerveja descer misturando bem, pra introduzir bastante ar pra levedura. É a única hora em que é bom oxigenar a cerveja. Em seguida a gente joga a levedura por cima da cerveja. Infelizmente essa foto ficou faltando, mas existem basicamente dois tipos de levedura. Da outra vez a gente usou levedura em pó. Dessa vez a gente usou levedura líquida, que demora mais pra fermentar, mas deixa a cerveja mais cremosa (e a gente quer ver se parece com Guinness, que é bem cremosa).

Edit: uma coisa que esqueci de dizer é o que fazer com o que sobra na panela (no fundo fica uma mistura de grãos cozidos). Eu também junto com os grãos da primeira parte e vira tudo adubo. Tudo se aproveita!



Último passo do dia é tampar o balde e colocar o "airlock". É uma tampinha de plástico em que você coloca água dentro. Ela serve pra deixar sair ar resultante da fermentação, sem deixar ar externo entrar (que traria wild yeasts). Ele também serve pra você saber quando a fermentação começou e terminou, de acordo com a agitação na água.



Quando a gente usou levedura em pó, a fermentação começou no dia seguinte. Dessa vez só começou hoje, quinta feira. Essa ultima foto mostra o airlock com as bolhas resultantes da fermentação. Agora eh só esperar diminuir a fermentação pra passar pro próximo tanque.



Espero que tenham gostado de aprender como fazer sua própria Stout. Nos próximos dias nós vamos continuar o processo e eu vou postando as fotos aqui. Daqui cerca de 1 mês vamos saborear o que quer que saia dessa brincadeira (tomara que pareca Guinness ou algo próximo!).

[]s
Bart